L’ingrédient du mois #1 : Le Metton / La Cancoillotte

J’inaugure cette nouvelle rubrique aujourd’hui avec un produit qui m’est familier : étant d’origine Franc Comtoise, et plus particulièrement Haut-Saônoise, il me semblait logique de parler ici du produit Haut-Saônois par excellence, le Metton !

metton

Le metton, c’est du lait caillé séché en petits « granules » jaunes et odorants, et que l’on achète chez les fromagers locaux dans tout l’est de la France, ou en grandes surfaces au rayon fromage (si on a de la chance… perso je n’en ai malheureusement pas encore trouvé dans le Sud. Obligée de transformer ma grand-mère en contrebandière pour m’approvisionner). J’utilise habituellement celui de la fromagerie Poitrey, mais plusieurs marques en proposent et il ne faut pas négliger le metton artisanal en vente directe chez les fromagers (plus chers mais meilleur).

metton2

Ce metton est utilisé pour faire de la cancoillotte, un fromage coulant et collant, faible en matières grasses, et qui se mange froid en tartines ou chaud sur des pommes de terre. (Si vous ne connaissez pas ce monument gastronomique de chez moi, je vous invite à lire cet article).

La plupart des gens aujourd’hui achètent leur cancoillotte déjà fondue ; c’est plus facile et plus rapide, mais occasionnellement j’aime fondre ma propre colle et maîtriser ainsi complètement sa consistance, son goût, etc.

Je serais incapable de restituer une recette précise de ma cancoillotte : je la fais à l’instinct, sans suivre vraiment des quantités particulières. En gros, je fais juste tremper mon metton une nuit dans l’eau tiède, puis je le fais fondre dans une cocotte (la tradition veut que l’on fonde la cancoillotte dans un caquelon, mais je fais avec ce que j’ai :p) avec un peu d’eau, du vin blanc, de l’ail pilé et du beurre. Beaucoup de beurre, parce que c’est ce qui donne son goût, sa belle couleur jaune clair et son moelleux à la cancoillotte. On peut aussi la faire nature, aux noix, au vin jaune, au macvin du Jura… Quand on la fait soi-même, les possibilités sont infinies, et chaque famille a sa recette.

Et pour la dégustation, je suis irrécupérable : je mange ma cancoillotte à la cuillère, directement dans le pot… Mais chaude sur des pommes de terre ou en fondue, froide sur du pain ou des toasts, là encore avec un peu d’imagination tout est possible !

cancoillotte

Et Vous, connaissiez-vous le metton et la cancoillotte ? 

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